ישנם שפים שבמשך שנים מתעוררים בכל בוקר עם חלום קטן בלב: לפתוח מסעדה! אחרי תקופה ארוכה שבה הם היו טבחים – בפס הקר ולאחר מכן בפס החם, הם מרגישים כי זהו הרגע שלהם לפרוץ, לרגש ולהביא בשורה קולינארית חדשה לקהל הישראלי. מה שאותם שפים לא תמיד מבינים הוא שכישרון (גדול ככל שיהיה), לא מספיק בכדי לפתוח מסעדה מצליחה. ללא ליווי מקצועי הכולל בתוכו גיבוש אסטרטגיה קולינארית, הסיכוי של המסעדה לשרוד בענף המאתגר, נמוך עד לא קיים.
ייעוץ קולינארי לפני פתיחת מסעדה מיועד לקהלים הבאים:
- שפים צעירים/ותיקים שמעולם לא ניהלו מסעדה או הקימו עסק עצמאי
- אנשי עסקים (משקיעים) שמעוניינים לפתוח מסעדה, אך אין להם כל זיקה לעולם המסעדנות
במידה רבה, בישול אוכל מעולה הוא החלק הקל. הקמה ותפעול של מסעדה דורשים בהיכרות עם שלל הביטים, שללא היכרות איתם יהיה קשה מאד לרצות את הסועדים, לשמר את צוותי העובדים ולהפוך את המסעדה רווחית.
אסטרטגיה קולינארית – מזה בעצם אומר?
מטרתו של הייעוץ הקולינארי היא לתכנן את הקמת המסעדה – מא' ועד ת'. לרוב, שפים החוברים ליזמים המעוניינים להשקיע בהם, יוצאים למסע הזה כשהם מאמינים מאד במוצר שלהם. מעבר לזה? אינם יודעים איך לתמחר מנות, איך לבנות תפריט בהתאם לקונספט הקולינארי הנבחר ומהי חשיבותו של ספר מתכונים שישרת את טבחי המסעדה.
התשוקה לפתיחת המסעדה היא אולי "חומר הגלם" החשוב ביותר. עם זאת, הצלחתה העתידית מותנית בביסוס תשתית יציבה. הלקוח בסופו של דבר יקבל אל שולחנו צלחת עם המנה שהוא הזמין. בפועל, מאחורי אותה מנה, מתנהלת אופרציה שלמה: מרכישת חומרי גלם, הכשרת הטבחים להכנת המנה ועד לימוד המלצרים.
בחירת קונספט, גיבוש מנות, בניית תפריט
במהלך הליווי המקצועי שאעניק לכם, ננסה להבין יחד איזו מסעדה אתם רוצים להקים, איזה אוכל יוגש בה, מי יהיה קהל היעד שלכם, מהו טווח מחירי המנות וכיוצא בזה. למסעדה חייבת להיות זהות מובהקת, וגיבוש הזהות שלה נכלל בתהליך גיבוש אסטרטגיה קולינארית. לדוגמא:
- קונספט המסעדה: מסעדה איטלקית לכל המשפחה
- בניית תפריט: מגוון של מנות קלאסיות המתאימות לילדים ולמבוגרים, תוך התאמה לחך הישראלי
- בחירת חומרי הגלם: דגש על חומרי גלם איכותיים – מרוטב העגבניות ועד הקמח שישמש אתכם להכנת בצק הפיצה
אל תשכחו לרגע: המסעדה היא עסק כלכלי
אחת הטעויות הגדולות ביותר שאפשר לעשות עם הקמת מסעדה, היא לצאת לדרך מבלי לחשב הוצאות והכנסות צפויות. מאחר והקמת המסעדה היא המון פעמים "הגשמת חלום", נוטים שלא "ללכלך" את החלום הנאיבי עם מספרים, רווחים או הפסדים אפשריים.
המשחק במספרים מעט מרתיע (בעיקר את אלו שאוהבים לשחק בחומרי הגלם), אך זהו חלק בלתי נפרד מהליווי המקצועי לפני פתיחת המסעדה. בין הנושאים שחשוב להעמיק בהם:
- מציאת ספקים מתאימים המציעים איכות ומחירים נוחים
- עלויות ההקמה + צפי להוצאות שוטפות
- תמחור המנות בהתאם לצפי ההוצאות ועוד...
לפרטים נוספים אודות גיבוש אסטרטגיה קולינארית, התקשרו – 050-5350130
אולי יעניין אתכם גם: טיפים להקמת מסעדה מצליחה
